Jessie Sommarströms vinnande koncept

Jessie Sommarström
Född: 1979
Bor: På Resarö, nordöst om Stockholm.
Familj: Maken Gordon Grimlund (också kock), sönerna Justus och Theo, katten Mozart.
Gör: Frilanskock och föreläsare under företaget Sommarström Grimlund. Brinner för minskat svinn, reducerad köttkonsumtion och att hållbar mat inte ska vara en klassfråga.
I backspegeln: En rad vinster och hedersutmärkelser, såsom vinnare av Årets kock 2022, tvåa i Kockarnas kamp, Kockarnas kock 2023, tilldelats Gastronomiska akademiens guldmedalj, sommarvärd 2023, Årets kvinna i besöksnäringen 2023. Har bland annat jobbat på Sturehof och finkrogen Esperanto.

Där ute pågår prestigetävlingen Årets kock framför rullande tevekameror, men Jessie Sommarström har segnat ihop bakom kulisserna. Benen bär inte, synen flimrar, öronen brusar. I ett helt år har hon tänkt på tävlingen dag som natt, det var ju den här septemberkvällen som 25 år av blod, brännskador, svett och tårar skulle leda till triumf. I stället tvingas Jessie att kasta in handduken. Därefter räckte det med blotta tanken på tävlingen för att överskölja Jessie Sommarström med skam och illamående. Alla såg hur hon knäcktes när det kom till kritan. Tevepubliken, hennes hejaklack, hela branschen, och hennes son som hade lovat skolkamraterna att mamma minsann skulle vinna Årets kock 2020.

Skam den som ger sig. Jessie bestämmer sig för att jaga upprättelse men ändrar receptet för uppladdningen – sömn och motion blir bärande ingredienser. Den 15 september 2022 står hon där igen framför tevekamerorna, benen har burit genom hela tävlingen, hon har nu brottats klart med kärvande köksmaskiner. Fyra slitna svettiga finalister står på rad, Jessie Sommarström tittar upp mot taket som i en bön när prins Carl Philip tar till orda.

Svensk mästare i professionell matlagning, och därmed Årets kock 2022, är … Jessie Sommarström!

Hon skriker rakt ut, viker sig dubbel, guldkonfetti singlar genom luften. Ur kockmössan fiskar hon fram en bild på mamma Siv, som hon trycker mot hjärtat. Jessie Sommarström gör historia den här sena septemberkvällen – hon är tävlingens första kvinnliga vinnare på 34 år.

Mamma Siv var inte som alla andra. Siv var vegetarian, ensamstående och vände på varenda krona, men var samtidigt beredd att ge sin sista tjuga till en hemlös medmänniska. Med en dåres envishet lyckades hon adoptera Jessie från ett barnhem i Goa. Lilla Jessies stora sår på benet visade sig vara benröta – en livshotande och svårbehandlad sådan – en bieffekt av den utdragna tiden i Indien blev att Siv uppslukades av indiska smaker.

På kalas bjöd andra familjer på varmkorv, hos oss blev det indisk daal. Långt ifrån succé, kompisarna tyckte maten var jättekonstig, jag tyckte det var jättepinsamt, minns Jessie Sommarström.

Då drömde hon om rostmackor med processade pålägg och sockriga frukostflingor, snarare än linsgrytor, hembakat rågbröd och gröten med lingon som serverades sista dagarna innan löning. Men det fanns en magnetism i matbordet som knutpunkt, och i skarven mellan maten därhemma och maten hos kompisarna började matlagningsintresset att växa. Som liten suckade hon visserligen över de kryddiga linsgrytorna, men numera är Jessie Sommarström tacksam över att ha vuxit upp med smakrik vegomat och hon lovsjunger baljväxter för att de är nyttiga, billiga, klimatvänliga, fiberrika och håller en evighet i skafferiet.

Vi lider inte av proteinbrist, men vi lider av fiberbrist. Min personliga åsikt är att man får en bra mättnadskänsla av baljväxter, och tillför god smak ur ren gastronomisk synvinkel. Baljväxter ligger helt rätt i tiden utifrån en ekonomisk och klimatmässig synvinkel. Kött är ett extremt ineffektivt sätt att framställa mat.

Efter decennier av ökad köttkonsumtion har utvecklingen bromsats. De senaste årens minskade köttkonsumtion beror inte på att vegetarianerna blivit fler, det är köttätare som drivit utvecklingen genom att allt oftare välja vego.

Sedan Jessie Sommarström vann Årets kock har schemat varit späckat, och hon väljer att använda plattformen till att förespråka en halverad köttkonsumtion. Hon är pragmatisk. Det är brådskande att dra ner på köttkonsumtionen, men majoriteten kommer inte att bli veganer, så Jessie har uppfunnit hybridrecept med kräsna inbitna köttätare som målgrupp, där hälften av köttet ersatts med baljväxter.

Kött är heligt för så många människor. Men det handlar om att ta de små stegen och vänja dem vid baljväxter. Jag har stor respekt för de som äter helt vegetariskt eller veganskt, men den stora breda massan är inte riktigt redo än. Däremot upplever jag att de flesta restauranger försöker minska mängden animaliska proteiner – och det är en ”no brainer” tycker jag.

I bräschen går en av världens bästa restauranger. Om du vill besöka Eleven Madison Park i New York får du budgetera 4 000 kronor för en avsmakningsmeny, dryckespaket och dricks tillkommer på notan. För tre år sedan veganiserades menyn och stjärnkocken Daniel Humm möttes av misstro, ilska och dödsrunor över restaurangen. Men sagt och gjort. Hejdå smörig hummer och anka med lavendelhonung, hej tofu på en bädd av kronärtskockor som pocherats i vitt vin, saffran och grönsaksbuljong. Trots olyckskorparnas kraxande lyckades Eleven Madison Park behålla de tre Michelinstjärnorna.

Jag har enorm respekt för deras beslut, att det övre skiktet valde att ta ansvar. De inspirerar fler kockar och jag hoppas fler vågar ta steget. Fallhöjden blir så hög när världens bästa restaurang byter till helvegetarisk meny. Coolt gjort, konstaterar Jessie Sommarström.

Exemplet Eleven Madison Park bevisar att vegomat kan nå de högsta kulinariska höjderna. Första steget mot bättre vegomatlagning är att se till att måltiden står stadigt på de fyra benen sött, salt, syrligt och fett.

De feta animaliska produkterna är bra smakbärare, såsom grädde, mjölk och smör. Vid vegetarisk matlagning gillar jag att jobba med chiliolja. En bra grej är att smaksätta oljor – en örtolja kan lyxa till rätten, säger Jessie Sommarström.

Nästa steg är att ge kryddorna en chans att stråla. En mortel är oumbärlig för hemmakocken som vill vara lite mer ambitiös.

Köp hela kryddor, mortla dem själv och rosta kryddorna. Doften blir mycket bättre. Var inte rädd för att krydda ordentligt och hitta egna kryddblandningar! Var inte heller rädd för värme, till skillnad från kött så blir inte exempelvis svamp överstekt, tipsar Jessie Sommarström.

Vegomat beskylls ofta för att sakna umami, en slags fyllig proteinsmak. I Östasien är sojasås och natriumglutamat (MSG) oumbärliga stapelvaror för mer umami, och Jessie Sommarström förlitar sig i hög utsträckning på djupa smaker från öst.

Jag rekommenderar att ofta använda svamp, som har mycket umami och ger olika texturer. Miso är en utmärkt smaksättare vi borde använda mer av. Furikake, rostad nori och sjöalger innehåller umami. Det börjar också dyka upp spännande svenska alternativ som tillför umami.

Alla är dock inte lika imponerade av Jessie Sommarströms matlagning. Kanapéer och kolgrillad rödbeta är ingen hit därhemma.

Våra barn älskar skolmaten mer än maten vi lagar hemma! De är våra hårdaste kritiker. Yngsta sonen älskar baljväxter och är uppvuxen på svenskodlad baljväxtfärs. Vår andra son får vi truga i grönsaker. Så det är en trygghet att veta att barnen får i sig bra, näringsrik mat i skolan.

Sedan Jessie Sommarström blev känd från teve har allt fler främlingar kommenterat innehållet i hennes kundvagn, i föreställningen om att Årets kock tillbringar sin knappa fritid med att knåda fullkornsbröd och vispa majonnäs.

Vi är två heltidsarbetande föräldrar som dessutom har krångliga arbetstider. Vi kör snabba lösningar också.

Hjälteingrediensen i familjens vardagskök är den svenska baljväxtfärsen från Färsodlarna. Jessie säger att hon jämt utnyttjar den där hungriga halvtimman innan middagsdags till att introducera nya smaker för barnen, och att vanlig hederlig fredagstacos aldrig ska underskattas.

Det är något med att separera maten för barnen och låta dem plocka själv som är det vinnande receptet.

 Just i dag ska Jessie Sommarström tillbringa ännu en arbetsdag på Torsåker gård utanför Upplands Väsby, ett centrum som utvecklar mer hållbara livsmedelssystem. Svensk baljväxtodling står högt på agendan, härifrån kommer den svenska baljväxtfärsen som är en stapelvara hemma hos Jessie Sommarström. På Torsåker gård jobbar hon bland annat med att minska svinn. Just svinnet i livsmedelskedjan provocerar henne till den grad att hon börjar prata riktigt snabbt.

Det krävs så otroligt stora resurser för att producera mat! Rent krasst är mat ganska billigt – jag förstår att folk blir arga när jag säger det – men när vi tänker på vad vi får och vad som krävs för att producera mat, så finns det ingen som helst ursäkt att slänga mat. Varför slänga något man producerat? Varför slänga något man betalat för? Orimligt. Kanske finns det något positivt när maten kostar mer, då kanske vi får upp ögonen för matens värde och minskar matsvinnet.

Samtidigt är hon optimistisk över strömningarna hon ser. Konsumenterna har tyckt till, köttkonsumtionen har minskat. Hennes krögarkollegor försöker ge vegomaten ett lyft. Forskare och entreprenörer försöker uppfinna morgondagens vegosuccé. Jessie Sommarström tycker att bollen är passad, nu är det dags för de hittills handfallna politikerna att visa handlingskraft.

Minskad köttkonsumtion måste ha högre prioritering, just nu känns det som noll prioritering uppifrån, om jag ska vara ärlig. För att skapa förändring måste ALLA led i livsmedelskedjan vara med. Politiker, leverantörer, ALLA måste ta sitt ansvar. Det vi väljer att sätta på tallriken utgör en fjärdedel av vårt klimatavtryck, det är en av få saker vi verkligen kan styra över. Så snart vi börjar hantera klimatet som den katastrof det är, så kommer förändringen att ske i snabbare takt.

FEM SNABBA MED JESSIE

Bästa halvfabrikatet?
– Den svenskodlade baljväxtfärsen finns alltid hemma. Den är inte heller ultraprocessad, det är bara malda, blötlagda baljväxter. Jag gillar också Bärtas produkter.

Morgondagens råvara?
– Gråärtor är väldigt goda, har fin textur och är nötiga i smaken. Nordisk råvara, som finns i välsorterade butiker, har fina baljväxter. Jag gillar också varianter av tempeh.

Foodtech du är pepp på?
– Företaget Hidden in Grains som jobbar för att näringen i spannmål och baljväxter ska kunna tas upp bättre av kroppen. Det vore en ”game changer” om vi kan öka vårt näringsupptag i maten vi äter dagligen.

A-kursen i anti-svinn?
– Ät upp allt på tallriken, planera en veckomeny, beräkna maten, ha rest-fest. Pyttipanna, makaronilådor, mycket kan åka ner i grytor eller kokas buljong på. Köp inte för mycket färsk mat och använd frysen.

 Tips på vegoråvaror?
– När råvarorna är i säsong är de mycket, mycket godare. Rotselleri eller en stor köttig svamp är favoriter, hantera dem som ett huvudprotein. Shiitake och portobello har bra textur, nu har svampen lejonman blivit trendig – när jag stekte den under press blev den jättegod!