En riktigt god jul med Karolina Tegelaar
Hon har analyserat konsten att vegojulbaka med minutiösa forskarmetoder. Karolina Tegelaar, prisbelönt virtuos i vegobakning, lotsar dig till en riktigt god jul. Långt ifrån alla receptkreatörer har samma intressanta bakgrund som Karolina Tegelaar, som är forskare och doktor i en naturvetenskapligt ämne.
FAKTA
Namn: Karolina Tegelaar
Ålder: 39
Bor: Fåglavik i Herrljunga
Familj: Maken Bebben och två barn på 14 år och 10 år
Gör: Utvecklar recept till böcker, fotograf, lärare i NO-ämnen, renoverar vår grosshandlarvilla, pomolog
Intressen: Bakning, byggnadsvård, äpplen
Sociala Medier: kakboken.se på Instagram främst
Bakar helst: nya spännande recept! Bakar ju aldrig recept som är klara
Hej Karolina! Hur gick du från din bakgrund till att bli en flerfaldigt prisbelönad receptkreatör?
- Metoderna jag lärde mig som doktorand på Stockholms universitet vävdes in i mina noggranna metoder och mitt tankesätt för att ta mig an den veganska bakningen. "Anteckna allt, bara ändra en sak i taget" gjorde att jag nu efter 13 år har fått en väldigt bra bild av vad som gör vad i bakverk och hur jag ska ändra ingredienserna för att få dem helt perfekta. Jag tog mig an aquafaba på samma sätt och bestämde mig för att hitta hur det kunde användas och det gjorde att jag arbetat fram metoder som nu används över hela jorden.
Vilket bakverk är oumbärliga på ditt julbord?
- Pepparkakor och lussekatter är väl de svenska klassiker jag älskar mest, jag har ett nytt recept på pepparkakor där man mal alla kryddor själv som jag ska baka i år och ett nytt recept på muskotpepparkakor! Zimtsternen och tyska lebkuchen på oblat är mina nya absoluta favoriter från arbetet med den kommande julboken, den där jag får med allt som inte hann bli klart till den gröna fina julboken.
Vad är hemligheten bakom att få till en perfekt veganskt knäck eller kola?
- Det är absolut att utgå ifrån rårörsocker för att få en karamelliserad smak, gör man knäck/kola bara med strösocker och sirap smakar det bara sirap, inga smaker karamelliseras annars och smaken blir inte alls rik och djup som när man använder grädde och smör där det finns proteiner som bränns och ger smak. I rårörsocker finns liknande smaker som utvecklas under uppvärmningen Det här arbetade jag med runt 2018 och skillnaden i smak är väldigt stor, vill man få ännu lite bättre knäck/kola kan man också först karamellisera sockret, men det är lite mer arbete!
Många tror fortfarande att bakning utan ägg är omöjligt. Vad gör ägg rent kemiskt i bakverken, och hur kan det ersättas med vegetabiliska produkter?
- Ägg binder in vätska, kan binda in luft som gör att bakverken jäser upp i ugnen och gör att socker och fett hålls inne i smeten så att man kan få in rätt mängd av alla delar för ett perfekt balanserat bakverk. Utan ägg kan det vara väldigt svårt att få in tillräckligt mycket socker i smeten och det gör att bakverken blir torra, att de blir till en klump i munnen när man tar ett bett och att det blir en kompakt rand i bottnen av bakverket när det gräddas. Vilket ju inte alls är särskilt snyggt eller aptitligt. Ägg kan i mjuka kakor och småkakor ersättas enkelt med aquafaba och i krämer och glass används majsstärkelse. Det viktiga med aquafaba är att om det ska vispas upp så ska man inte vispa lika kraftigt som med ägg, vispar man det pösigt så kollapsar bakverken. Det ska vispas vitt och fluffigt men inte för fast.
Vilket recept ur din kokbok Julens Veganska Bakning golvar även en skeptiker?
- Mina karamelliserade kolor! De är magiska! Annars är det kanske lussekatterna som brukar golva folk, att de går att få otroligt saftiga och mjuka veganskt. Alla brukar vara helt oförstående till att de godaste lussekatter de någonsin testat är veganska. Jag har träffat vanliga bagare som frågar hur fasen jag får dem helt perfekta.
Bakläxor från Karolina
- Använd pålitliga recept.
- Vispa inte aquabafan (kikärtspadet) för mycket när det ska vara pösigt, då kollapsar allt.
- Använd rårörsocker i kola, knäck och karamell.
- Köp en termometer för allt julgodis! Det finns billiga termometrar i dag och de räddar dig verkligen. 128 grader är favoriten för kola och knäck.
Kolla in några av Karolinas recept här:
Kokboken Julens veganska bakning går att köpa i Djurens Rätts webshop!
